Quali portate tratta un degrassatore installato nella cucina di un rifugio alpino a 2.550 metri? La risposta cambia radicalmente rispetto a un ristorante stellato in un palazzo storico di Milano o a una struttura congressuale da 30.000 presenze come il Bella Center di Copenhagen.
Eppure la variabile di taglia — espressa in NS (Nominal Size), la misura nominale definita dalla norma EN 1825 — è spesso l’unico parametro indicato nei capitolati, con il rischio di impianti sottodimensionati, costi di smaltimento fuori controllo e violazioni normative.
La taglia NS di un separatore di grassi si calcola a partire dalla portata massima delle acque reflue in ingresso, espressa in litri al secondo, corretta da coefficienti che tengono conto della temperatura delle acque, della presenza di sgrassanti chimici e del tipo di cucina.
Il riferimento normativo è la EN 1825-2, che definisce il metodo di calcolo basato sugli abitanti equivalenti — o, per le cucine professionali, sui pasti serviti nel periodo di punta.
Un ristorante da 100 coperti ha esigenze molto diverse da una mensa collettiva con lo stesso numero di pasti: tempi di servizio concentrati, tipologia di cottura e utilizzo di lavastoviglie industriali modificano la portata di punta in modo significativo.
Nella pratica installativa italiana, uno degli errori più frequenti è la sottovalutazione del carico di grasso discontinuo: strutture con attività concentrata in fasce orarie ristrette — come i rifugi alpini durante i picchi estivi o le strutture congressuali tra un evento e l’altro — generano portate di punta molto superiori alla media giornaliera.
Un degrassatore dimensionato sulla media rischia di saturarsi rapidamente, con conseguente necessità di svuotamenti ravvicinati e perdita di efficienza della separazione.
Kessel ha affrontato queste condizioni estreme nel caso del Rifugio Franz Kostner, sulle pendici del Gruppo del Sella a Corvara, in Alto Adige, a circa 2.550 metri di altitudine. In collaborazione con il Club Alpino Italiano (CAI), è stato installato un degrassatore con autosmaltimento progettato per le condizioni logistiche del sito: materiali, personale e attrezzature sono stati trasportati interamente in elicottero, e il sistema è stato configurato per operare senza l’intervento di autospurghi per lo smaltimento, in un contesto in cui l’accessibilità è stagionale e limitata.
Il progetto dimostra che un dimensionamento corretto non riguarda solo la portata idraulica, ma l’intero ciclo di vita operativo dell’impianto.
A Milano, nel ristorante Horto all’interno del palazzo The Medelan — edificio certificato LEED Platinum — le variabili determinanti sono state invece lo spazio ridotto, i vincoli strutturali e la necessità di operare senza interruzioni della cucina. Il sistema EasyClean installato include pompa di smaltimento, sistema Schredder-Mix e centralina di gestione: una configurazione che consente operazioni di manutenzione controllata senza aperture invasive, con impatto zero sull’operatività.
Al Bella Center di Copenhagen, 65.000 m² di spazi espositivi e oltre 147 sale, il parametro critico è la continuità: i degrassatori Kessel operano integrati nel sistema digitale di facility management, con monitoraggio SonicControl dello spessore del grasso depositato. L’obiettivo non è lo svuotamento periodico, ma l’ottimizzazione degli intervalli di intervento su base dati reali, con riduzione dei costi operativi documentabile.
«Il dimensionamento corretto di un degrassatore non è un’operazione di routine, ma una valutazione tecnica che dipende dal contesto specifico di ogni impianto» spiega Claudio Ponte, Country Manager di Kessel Italia. «Errori in questa fase si traducono in costi di gestione superiori al necessario e in rischi di non conformità normativa. Il nostro supporto alla progettazione parte sempre dall’analisi del carico reale, non dalla sola taglia nominale».
Kessel fornisce supporto tecnico al dimensionamento dei separatori di grassi attraverso il tool SmartSelect disponibile su kessel-italia.it, con riferimenti normativi EN 1825 e assistenza diretta per i casi di installazione complessa.
IL VALORE NS
NS sta per Nominal Size, ovvero la “taglia nominale” di un separatore di grassi.
Un dato che indica la portata massima nominale espressa in litri/secondo di acque proveniento dalla cucina, che la vasca condensagrassi è in grado di ricevere e gestire correttamente. La EN 1825 definisce una scala di taglie standardizzate: NS 2, NS 4, NS 7, NS 10, NS 15, NS 20, NS 25, e così via fino a NS 100 e oltre per impianti industriali.
Il valore NS viene calcolato moltiplicando la portata massima in ingresso (in l/s) per tre coefficienti correttivi: la densità dei grassi da trattare, la temperatura dell’acqua reflua e la presenza di agenti chimici sgrassanti o tensioattivi.
Più è alta la temperatura o più sono presenti sgrassanti, più i grassi rimangono emulsionati e difficili da separare — quindi il separatore deve essere più grande, cioè avere un NS più alto.In sintesi: NS non misura il volume del serbatoio, ma la capacità di separazione nelle condizioni reali di esercizio.
Il termine NS è utilizzato anche in Italia perché la norma EN 1825 è recepita come norma europea armonizzata — in Italia come UNI EN 1825 — ed è la norma di riferimento obbligatoria per la progettazione e l’installazione dei separatori di grassi.Detto questo, nella pratica professionale italiana il termine NS è meno diffuso di quanto ci si aspetterebbe. Progettisti e installatori tendono a ragionare più spesso in termini di volume del serbatoio (litri) o di portata (l/s), e la taglia NS compare principalmente nei documenti tecnici, nei capitolati più strutturati e nelle schede prodotto dei costruttori europei come Kessel.
A proposito di KESSEL
Fondata a Lenting nel cuore della Baviera nel 1963, Kessel è un’azienda specializzata nella progettazione e costruzione di soluzioni di drenaggio delle acque reflue e prevenzione dei danni da riflusso. In Italia la sede Kessel garantisce un supporto personalizzato alle principali aziende di impiantistica e agli studi di architettura e ingegneria. Tra le principali applicazioni i sistemi di separazione dei grassi dalle acque in ambito Ristorazione/Horeca e officine o aziende in cui vengano trattati idrocarburi. Drenaggio, trattamento acque reflue, impianto degrassatore, stazioni di sollevamento, pompe sommerse, scarico antiallagamento.
KESSEL – mastering water
